Wijn & de Spaanse keuken

De Spaanse keuken is er één van pure ingrediënten. Van ambachtelijke producten, 't liefst uit eigen streek, worden eenvoudige gerechten met veel smaak gemaakt. Spaanse wijnen, hoe kan het ook anders, passen daar het beste bij.

Één Spaanse keuken bestaat natuurlijk niet. Elke streek heeft zijn eigen producten. Aan de kust komen vis en schaal- en schelpdieren vaker op tafel en het binnenland kent juist veel verrukkelijke stoofschotels met vlees.

De Spanjaarden zelf drinken er de wijn bij die in hun dorp wordt gemaakt. Die combinatie werkt, zeker bij de traditionele Spaanse keuken. Dus als je in Spanje bent, is het makkelijk om een wijn te kiezen. Maar welke wijn neem je als je in je eigen Nederlandse keuken op z'n Spaans aan de slag gaat?

Olijfolie

Hoewel er veel regionale verschillen zijn, kent de Spaanse keuken ook zeker overeenkomsten waar je bij het kiezen van de wijn rekening kunt houden. Knoflook en uien vormen de basis van bijna alles en - heel kenmerkend - er wordt gul met olijfolie gewerkt. Olie om in te bakken, olie over salades, een extra scheut olie door gerechten voor de smaak en smeuïgheid en olie om zomaar wat brood in te dippen.

Op veel plaatsen in Spanje wordt olijfolie geperst, elk met z'n eigen karakteristieke aroma's. De meeste zijn geurig, fijn van smaak en voelen in je mond vol en rond aan. Gerechten rijk aan olijfolie krijgen vanzelf ook dat romige effect; soepele wijnen passen daar het beste bij. Het is dan ook vast niet toevallig dat de meeste rode Spaanse wijnen soepel en rond zijn.

Hoog op smaak

In Spanje zijn ze niet bang voor pittig en pikant. Denk maar aan de zoute gedroogde hammen, de beroemde serranoham, aan brokkelige harde kaas als oude manchego of aan chorizo die uitgesproken spicy kan zijn. Alledaagse ingrediënten als paprikapoeder, rode (Spaanse) pepers, zeezout en ansjovis versterken de smaak van het eten. Soepele wijnen met een zachte afdronk passen bij dit type keuken en daarvan hebben ze er in Spanje genoeg.

De moderne wijnen zijn behalve soepel ook fris en fruitig. Die houden de maaltijd als geheel lekker in balans en laten de gerechten nog beter uitkomen. Joana, een sappige rode wijn van Cellers Sant Rafael uit Montsant, is hier een goed voorbeeld van. Probeer 'm maar eens bij mosselen op z'n Spaans, met gebakken chorizo.

Moorse accenten

Anders dan in andere mediterrane keukens zoals de Italiaanse en Provençaalse, wordt er in Spaanse gerechten minder basilicum en oregano gebruikt. Opvallend is de Arabische invloed, overgebleven uit de Moorse tijd, in de vorm van zoete specerijen en gedroogd fruit. Die minimale snufjes van saffraan, venkelzaad en paprika en de toevoeging van stukjes sappige rozijnen en gekonfijt (citrus)fruit geven het eten een spannend, zwoel accent. Die aroma's van gedroogde sinasschil en zoete specerijen kom je ook tegen in de Spaanse Reserva's en Gran Reserva's, wijnen die lange tijd op vaten van Amerikaans en/of Frans eikenhout hebben gelegen.

Tapassen

Eigenlijk is het gewoon uitgebreid borrelen, tapas eten, maar dan met Spaanse hapjes. Die variëren van plakjes serranoham, kaas, olijven en amandelen tot gewokte schelpen, pikante gamba's, gehaktballetjes, gebakken chorizo, tortilla, artisjok, geroosterde asperges, ongelooflijk lekkere 'croquetas': minikroketjes met een fluweelzachte ragout erin, en nog veel en veel meer. In Andalusië drinken ze er een fino sherry bij, in Penedés een cava, in Rueda een witte Rueda, in Navarra een Rosado en in Rioja een Rioja Crianza.

Alles kan als de wijn maar geurig is en niet al te uitgesproken smaakt. Middelzware wijnen - rond wit en soepel rood - doen het goed, als een witte Rueda en een rode Tempranillo uit bijvoorbeeld La Mancha. Doe je een tapasbuffet als etentje? Schenk dan twee of drie verschillende wijnen.