Alsace en de Aziatische keuken

Iedere wijnliefhebber kent het probleem: wat drink je bij de Aziatische keuken? Bij de pittigheid van Indonesië, de zoetzure toets van China, de subtiliteit van Japan? Vroeger viel iedereen terug op bier, en sommigen zweren bij thee. Maar wie dol is op wijn, zoekt naar de fles die ook in dit soort gevallen op zijn plaats is. Wijn en eten zijn immers voor elkaar bedoeld, tillen elkaar naar een hoger plan.

Wat zijn dan de ideale wijnen bij al die exotische smaken? Het antwoord is in opmerkelijk veel gevallen te vinden in de wijnen van de Alsace, de streek in Noordoost-Frankrijk tussen de Vogezen en de Rijn. Zeven verschillende druivensoorten worden er gebruikt, die evenzovele smaken en karakters opleveren. Maar ze hebben ook iets gemeenschappelijks en dat is een genereuze bloemigheid, een rijkdom die ze geschikt maakt voor een huwelijk met partners uit het Verre Oosten.

Pittigheid en wijn

De oosterse keukens stellen wijnliefhebbers voor problemen die ze bij Europese smaken niet tegenkomen. Een van de lastigste is de pittigheid, de scherpte afkomstig van rode en groene pepers, waarvoor de Indonesiërs een eigen woord hebben: pedis. In de Aziatische keukens wordt pittigheid in balans gebracht met zoet. Dat kan palmsuiker zijn, maar ook vruchten, tamarindestroop en gebakken uien hebben dat effect. Plus... wijn met wat de kenners 'restzoet' noemen, natuurlijke druivensuikers die bij de gisting niet zijn omgezet in alcohol.

Sommige wijnen uit de Alsace hebben zo'n restzoetje, een piepklein 'molligheidje' dat een weldadige pleister voor geteisterde monden blijkt. Neem de Gewurztraminer, een van de zeven druivensoorten uit de streek. Deze witte wijn heeft een intens geurig en kruidig aroma, dat associaties oproept met tropisch fruit als mango en papaja en daardoor geknipt is om te combineren met uitgesproken smaken uit het Verre Oosten. Wie de uitbundige geur van de Gewurztraminer te uitgesproken vindt, kan eens de Pinot Gris proberen. Het is een stevige witte wijn, breed en weinig zuur, met een harmonieus aroma van peer, lychees en wat banaan. Pinot Gris is ook uitstekend op zijn plaats bij de complexe specerijenmengsels van de Indiase keuken.

Edele druivensoort

Je kunt uiteraard de keukens van het Verre Oosten niet over één kam scheren. De verfijnde smaken van Japan bijvoorbeeld hebben niets te maken met die uit Indonesië. Rauwe vis geeft bij de Japanners de toon aan, waarbij accenten komen van wasibi, groene mierikswortel, en lichte sojasaus. Wasibi geeft een pittige sensatie van een heel andere aard dan rode peper.

Bij veel gerechten met rauwe vis is daardoor een Riesling op zijn plaats, witte wijn van de edelste druivensoort van de Alsace. Hij bevat zeer verfijnde zuren, die in combinatie met vettere vis als zalm en tonijn op hun best zijn. Maar ook de toegankelijke witte wijnen van de Sylvaner en Pinot Blanc druif passen uitstekend bij de Japanse smaken.

Thailand, Vietnam en de andere landen van Zuidoost-Azië hebben keukens die in elk gerecht een balans zoeken tussen zoet, zuur, zout en pittig. Een kenmerkende smaak is die van gefermenteerde vis, die meestal in de vorm van een heldere saus aan de gerechten wordt toegevoegd. Ook hier blijken de wijnen van de Alsace zich wonderbaarlijk op hun plaats te voelen. Want ook zij hebben een balans tussen zuur en zoet, terwijl zout en pittig een plaatsvervanger krijgen in de intense geurigheid.

Het is een beetje een vreemde gewaarwording te merken hoezeer een Pinot Gris een verbond sluit met de kleine Vietnamese loempiaatjes. Komt er echter zwaar geschut van de kant van de pittigheid - en dat is de Thais niet vreemd - dan vormt de Gewurztraminer weer het beste tegenwicht, zeker als hij wat restzoet bevat.

Specerijenmengsels

De Chinese keukens zijn zeer divers. Maar een voorliefde voor zoetzure smaken is in veel gerechten te herkennen, terwijl in het zuiden van het land, Sechuan, de rode pepers hun partijtje meeblazen. Ook hier heeft de Elzas een antwoord klaar in de vorm van Pinot Blanc en Sylvaner of, als je van intense aroma's houdt, de Gewurztraminer.

Twee wijnen van de Alsace hebben we nog niet genoemd. Het zijn de Muscat en de Pinot Noir. Zij zijn wat eenkenniger van karakter, vooral door het ontbreken van het bij Oost-Aziatische gerechten zo goed passende milde restzoet. Maar dan rekenen we toch buiten de Indiase keuken, die specerijenmengsels combineert met lamsvlees, peulvruchten en groenten, heel veel groenten. De geurige witte Muscat is voor veel gerechten van het Indiase subcontinent het logische antwoord.

De Pinot Noir is een edele druif, die aan de basis staat van de beroemdste rode wijnen van de Bourgogne. In de Alsace zijn er twee stijlen wat betreft het verwerken van de druivensoort. Sommige makers maken een lichtgekleurde, roséachtige wijn, andere een stevige rode. Ze zijn afhankelijk van hun karakter op hun best bij de echte vleesgerechten zoals je die in Mongolië en Korea vindt, maar ook bij tandoori chicken uit de Indiase Punjab.

Magisch

De zeven druivensoorten van de Alsace, Sylvaner, Pinot Blanc, Muscat, Pinot Gris, Gewurztraminer, Riesling en Pinot Noir bieden een smakenpalet waarop iedere wijnliefhebber een passend antwoord vindt als het om de keukens van Azië gaat. Het is bijna magisch dat smaken en aroma's van twee zeer van elkaar verwijderde hoeken van de aarde zo bij elkaar passen. De Britse schrijver en kenner van de Oriënt Rudyard Kipling schreef ooit 'east is east and west is west, and never the twain shall meet'. Maar hij kende de wijnen van de Alsace niet!